Descripción
Manipuación de alimentos en las carnes y derivados, aves y caza
Resumen del libro
Este manual técnico ofrece una guía esencial sobre las prácticas correctas de manipulación de carnes, derivados, aves y caza. El lector encontrará un análisis detallado de los riesgos microbiológicos asociados a estos alimentos, las condiciones higiénico-sanitarias necesarias en cada proceso y los protocolos específicos para productos frescos, curados, cocidos y elaborados. Una obra de referencia para profesionales que buscan garantizar la seguridad alimentaria en toda la cadena de producción cárnica.
¿De qué trata?
El libro aborda de manera sistemática la manipulación segura de alimentos de origen cárnico. Comienza justificando la necesidad de formación específica para manipuladores y explica las infecciones e intoxicaciones alimentarias más comunes derivadas del consumo de carne. A continuación, detalla las condiciones generales que deben cumplirse en todos los procesos, desde la recepción de la materia prima hasta la expedición del producto final. La obra profundiza en las condiciones específicas para carnes frescas y picadas, y recorre los distintos tipos de elaboración: salazones, ahumados, productos crudos adobados, embutidos crudos curados, estofados, productos cocidos, patés y pastas finas. Cada proceso se analiza señalando los puntos críticos de control y las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación y el deterioro.
Temas principales
- Fundamentos de la seguridad alimentaria en la manipulación de carnes, aves y caza.
- Identificación de infecciones microbianas e intoxicaciones alimentarias de origen cárnico.
- Condiciones higiénico-sanitarias generales aplicables a todos los procesos de manipulación.
- Requisitos específicos para productos frescos, carnes picadas y derivados cárnicos.
- Procesos tecnológicos de elaboración: salazón, ahumado, curado, cocción y elaboración de patés.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a profesionales de la industria alimentaria, especialmente carniceros, charcuteros, cocineros, responsables de producción y manipuladores de alimentos que trabajen con carnes, aves y caza. También resulta de gran utilidad para estudiantes de formación profesional en hostelería, industrias alimentarias o seguridad alimentaria, así como para técnicos de calidad y responsables de implantación de sistemas APPCC en empresas del sector cárnico.
Qué aporta este libro
- Conocimientos prácticos para prevenir intoxicaciones alimentarias en la manipulación de carnes y derivados.
- Protocolos claros sobre las condiciones higiénicas requeridas en cada tipo de proceso cárnico.
- Comprensión detallada de los riesgos microbiológicos específicos asociados a carnes, aves y caza.
- Guía técnica para aplicar buenas prácticas en la elaboración de productos curados, cocidos y ahumados.
- Herramientas para cumplir con la normativa vigente en seguridad alimentaria del sector cárnico.
Ficha técnica
- Autor: Ceballos Atienza, Rafael
- Editorial: Formación Alcalá, S.L.
- Idioma: Español
- Tema: ENSAYOS LITERARIOS, COCINA/COMIDAS Y BEBIDAS, ETC.
- Colección: MANIPULACION DE ALIMENTOS
- Encuadernación: Cartoné
- Número de páginas: 104
- Peso: 360 g
Valoración editorial
Se trata de un manual conciso y técnicamente riguroso que cubre un área de alta exigencia normativa y sanitaria. Su enfoque práctico, centrado en procesos concretos y riesgos específicos, lo convierte en una herramienta útil tanto para la formación de nuevos manipuladores como para la consulta rápida de profesionales experimentados. La estructura por tipos de producto facilita la localización de información relevante para cada actividad dentro del sector cárnico.