Descripción
Jamón Ibérico y Serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad
Resumen del libro
Esta obra ofrece un análisis exhaustivo y riguroso sobre los factores determinantes en la calidad del jamón ibérico y serrano. El lector encontrará una guía técnica que abarca desde la materia prima y los procesos de elaboración tradicionales e industriales, hasta los criterios sensoriales y de denominación de origen. Un manual de referencia para profesionales y aficionados que buscan comprender en profundidad los fundamentos científicos y prácticos detrás de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.
¿De qué trata?
El libro sistematiza los conocimientos actuales sobre los factores que intervienen en la calidad del jamón curado. Se estructura en torno a las etapas clave del proceso productivo: la selección de la materia prima, el salado, el post-salado, el secado y la maduración. Se analizan las diferencias entre las variedades ibérica y serrana, así como el impacto de la alimentación del cerdo, el manejo en la dehesa y las condiciones ambientales en el perfil final del producto. Además, se abordan los sistemas de clasificación comercial, los criterios de cata y las normativas de calidad que regulan las denominaciones de origen.
Temas principales
- Factores determinantes de la calidad en jamón ibérico y serrano
- Procesos tecnológicos de elaboración: salado, secado y maduración
- Influencia de la raza, la alimentación y el manejo del cerdo
- Criterios sensoriales y análisis organoléptico del jamón curado
- Normativas de calidad y denominaciones de origen protegidas
¿Para quién está recomendado?
Está dirigido a profesionales del sector cárnico, tecnólogos de alimentos, estudiantes de ingeniería agroalimentaria, cocineros y restauradores especializados, así como a consumidores exigentes y aficionados a la gastronomía que deseen profundizar en el conocimiento técnico de este producto.
Qué aporta este libro
- Proporciona una base científica sólida para entender los procesos de curación y su relación con la calidad final.
- Ayuda a distinguir y valorar las diferencias entre los distintos tipos de jamón según su origen y elaboración.
- Ofrece criterios objetivos para la selección, cata y evaluación sensorial del producto.
- Facilita la comprensión de la normativa vigente y los sistemas de certificación de calidad.
Ficha técnica
- Autor: VENTANAS BARROSO, JESUS
- Editorial: Ediciones Mundi-Prensa
- Idioma: Español
- Tema: Agricultura y explotación agropecuaria, Forma física y alimentación, Cocina/Comidas y bebidas, etc., Material didáctico
- Colección: FONDO
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: diciembre de 2012
- Número de páginas: 197
- Peso: 497 g
Valoración editorial
Se trata de una obra técnica especializada que cubre un vacío en la bibliografía en español sobre la ciencia del jamón curado. Su enfoque riguroso y actualizado la convierte en una herramienta útil tanto para la formación académica como para la práctica profesional en la industria cárnica. Para el lector general interesado en la gastronomía, ofrece una base sólida para apreciar y seleccionar con criterio este producto de alta calidad.