Descripción
El defecto organoléptico gusto a moho en los vinos de calidad
Resumen del libro
Esta obra ofrece un análisis riguroso y especializado sobre el defecto organoléptico conocido como "gusto a moho" en los vinos tintos de crianza acogidos a Denominación de Origen. El libro desmonta el mito tradicional que atribuía exclusivamente al tapón de corcho la causa de esta anomalía, revelando la influencia de otros agentes como las condiciones higiénicas de las bodegas. A nivel químico, profundiza en la presencia del TCA y otros compuestos de la familia de los haloanisoles y halofenoles, ofreciendo datos cuantitativos sobre su incidencia. Además, aborda la seguridad del consumidor, confirmando que los niveles detectados están muy por debajo de los límites de toxicidad. Una lectura esencial para profesionales del sector que buscan comprender y prevenir este defecto.
¿De qué trata?
El libro se centra en el estudio del defecto organoléptico "gusto a moho" en vinos tintos de crianza con Denominación de Origen, un problema de gran relevancia económica y sanitaria en España. Tradicionalmente conocido como "gusto a corcho", la obra demuestra que el tapón de corcho no es el único responsable, destacando el papel crucial de las condiciones higiénicas en las bodegas. Desde una perspectiva química, el texto analiza la presencia del 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y otros compuestos relacionados, como haloanisoles y halofenoles. A partir de un estudio analítico, se revela que el 16% de los vinos examinados contienen uno o más de estos compuestos por encima del umbral de percepción olfativa, lo que los hace detectables para un consumidor habitual. No obstante, se concluye que estos niveles son muy inferiores a los límites máximos de toxicidad, descartando cualquier riesgo para la salud.
Temas principales
- Defectos organolépticos en vinos de calidad: el "gusto a moho" y su impacto sensorial.
- Identificación de agentes causantes: más allá del tapón de corcho, incluyendo las condiciones higiénicas de las bodegas.
- Química del defecto: análisis del 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y otros haloanisoles y halofenoles.
- Incidencia en vinos con Denominación de Origen: datos cuantitativos sobre la presencia de compuestos por encima del umbral de percepción.
- Evaluación de la seguridad alimentaria: confirmación de que los niveles detectados no suponen un riesgo tóxico para el consumidor.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a profesionales del sector vitivinícola, como enólogos, técnicos de bodega, sumilleres y responsables de control de calidad. También resulta de gran utilidad para estudiantes de enología, ingeniería agrónoma o ciencias de la alimentación, así como para investigadores interesados en la química de los compuestos volátiles y los defectos del vino. Cualquier profesional que busque profundizar en las causas y la prevención del "gusto a moho" encontrará en esta obra una referencia técnica y práctica.
Qué aporta este libro
- Un conocimiento actualizado y desmitificador sobre las causas reales del defecto "gusto a moho", superando la visión tradicional centrada en el corcho.
- Datos analíticos concretos sobre la incidencia de haloanisoles y halofenoles en vinos de calidad, basados en un estudio con muestras reales.
- Información clave para mejorar las prácticas higiénicas en bodega y prevenir la aparición de este defecto organoléptico.
- Una base sólida para la toma de decisiones en control de calidad y evaluación sensorial del vino.
- Tranquilidad para el consumidor y el profesional, al confirmar la ausencia de riesgos toxicológicos en los niveles detectados.
Ficha técnica
- Autor: Capote Cano; Mª Luisa / Zalacaín Aramburu; Amaya / Salinas Fernández; Mª Rosario
- Editorial: Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha
- Idioma: Español
- Tema: Tecnología vitivinícola
- Colección: Ciencia y Técnica
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: 2010
- Número de páginas: 128
- Dimensiones: 220 x 155 mm
- Peso: 265 g
Valoración editorial
Se trata de una obra técnica y especializada que aborda con rigor un problema recurrente en la industria vitivinícola: el "gusto a moho". Su principal valor reside en actualizar el conocimiento sobre las causas del defecto, superando el enfoque simplista del "gusto a corcho" y ofreciendo una perspectiva química y práctica. Aunque su extensión es contenida, el libro proporciona datos analíticos relevantes y conclusiones útiles para la prevención y el control de calidad en bodega. Es una lectura recomendada para profesionales que busquen una base científica sólida para mejorar la calidad sensorial de sus vinos.