Descripción
MANUAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Resumen del libro
Esta obra se presenta como una guía completa y práctica sobre los principales tipos de productos cárnicos procesados y sus métodos de fabricación. Basado en más de veinte años de experiencia del autor en la industria, el manual combina un conocimiento técnico detallado del procesamiento y los ingredientes con los fundamentos científicos necesarios para comprender su efecto en la seguridad y calidad del producto final. Es una herramienta de referencia esencial para profesionales del sector.
¿De qué trata?
El libro se estructura en tres partes claramente diferenciadas. La primera se centra en la composición de la carne y su influencia en la calidad, analizando el papel de aditivos como fosfatos, sales, hidrocoloides y proteínas, así como los cambios que ocurren en la carne antes y después del sacrificio. La segunda parte desarrolla la tecnología aplicada a productos cárnicos específicos, estudiando materias primas, procesos de fabricación y recetas representativas de todo el mundo. Se incluyen capítulos sobre jamón cocido, tocino, salchichas fermentadas, salami, productos curados, hamburguesas y carnes enlatadas o marinadas. La parte final aborda cuestiones críticas de calidad y seguridad, con especial atención a la microbiología de la carne.
Temas principales
- Composición de la carne: proteínas, grasas y otros componentes.
- Cambios bioquímicos y físicos en la carne post-sacrificio.
- Función y aplicación de aditivos en productos cárnicos.
- Tecnología de fabricación de embutidos, jamones y productos curados.
- Microbiología de la carne y control de seguridad alimentaria.
¿Para quién está recomendado?
Este manual está dirigido a profesionales del sector cárnico, especialmente a responsables de investigación y desarrollo, control de calidad y producción en plantas procesadoras de carne. También resulta de gran utilidad para tecnólogos de alimentos, ingenieros agroalimentarios y estudiantes avanzados de carreras relacionadas con la ciencia y tecnología de los alimentos.
Qué aporta este libro
- Una visión integrada de los fundamentos científicos y la práctica industrial en el procesado de carne.
- Conocimiento detallado sobre ingredientes, aditivos y su efecto en la calidad del producto.
- Recetas y procesos representativos de una amplia gama de productos cárnicos internacionales.
- Herramientas para la gestión de la seguridad microbiológica y la calidad en la producción.
Ficha técnica
- Autor: Gerhard Feiner
- Editorial: Editorial Acribia, S.A.
- Idioma: Español
- Tema: Manufactura de alimentos e industrias afines, Tecnología de alimentos y bebidas
- Colección: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: 2018
- Número de páginas: 720
- Dimensiones: 24.0 cm x 24.0 cm
- Peso: 1660.0 gr
Valoración editorial
Se trata de una obra de referencia sólida y exhaustiva, ideal para quien busca un equilibrio entre teoría y aplicación práctica en el ámbito de los productos cárnicos. Su enfoque detallado y la amplitud de productos tratados la convierten en una herramienta valiosa tanto para la formación como para la consulta diaria en la industria. La actualización de sus contenidos y la experiencia del autor aportan un alto grado de fiabilidad a sus planteamientos.