Descripción
Manual práctico del ahumado de los alimentos
Resumen del libro
Este manual ofrece una guía completa y práctica sobre el proceso de ahumado de alimentos, desde los fundamentos teóricos hasta las técnicas de aplicación. La obra, escrita por Kate Walker, proporciona al lector los conocimientos necesarios para dominar este método de conservación y saborización, incluyendo la selección de maderas, construcción de ahumadores y control de tiempos y temperaturas. Un recurso esencial para profesionales de la industria alimentaria y aficionados avanzados que buscan resultados precisos y de calidad.
¿De qué trata?
El libro aborda de manera sistemática el arte y la ciencia del ahumado de alimentos. Comienza explicando los principios básicos del proceso, incluyendo la química del humo y su efecto en los diferentes productos. A continuación, detalla los tipos de ahumado (frío, caliente y rápido), las maderas más adecuadas para cada aplicación y los equipos necesarios, desde ahumadores caseros hasta industriales. La obra también incluye tablas de tiempos y temperaturas para carnes, pescados, quesos y vegetales, así como recetas y soluciones a problemas comunes. Todo ello presentado con un enfoque práctico y directo, basado en la experiencia de la autora.
Temas principales
- Principios físicos y químicos del ahumado de alimentos
- Tipos de ahumado: frío, caliente y rápido, y sus aplicaciones específicas
- Selección y preparación de maderas para obtener perfiles de sabor deseados
- Diseño, construcción y uso de ahumadores artesanales e industriales
- Control de parámetros críticos: temperatura, humedad y tiempo de exposición
- Ahumado de carnes, pescados, mariscos, quesos y vegetales
- Resolución de problemas y mantenimiento de equipos
¿Para quién está recomendado?
Este manual está dirigido a profesionales del sector alimentario, como carniceros, pescaderos, charcuteros y cocineros, que deseen incorporar o perfeccionar la técnica del ahumado en su producción. También es adecuado para aficionados avanzados a la cocina y la conservación de alimentos que busquen un enfoque riguroso y práctico, más allá de las recetas básicas. No se recomienda para principiantes sin conocimientos previos de manipulación de alimentos.
Qué aporta este libro
- Proporciona un método sistemático y reproducible para ahumar alimentos de forma segura y eficaz
- Ofrece criterios técnicos para seleccionar maderas, equipos y parámetros de proceso según el producto
- Ayuda a evitar errores comunes mediante la identificación de problemas y sus soluciones prácticas
- Permite ampliar la oferta de productos ahumados con calidad profesional, tanto para uso comercial como doméstico avanzado
Ficha técnica
- Autor: Kate Walker
- Editorial: Editorial Acribia, S.A.
- Idioma: Español
- Tema: Ingeniería - Industrias - Industrias alimentarias
- Colección: FONDO
- Encuadernación: Tapa blanda
- Fecha de edición: 1997
- Número de páginas: 140
- Dimensiones: 24.0 cm x 17.0 cm
- Peso: 280.0 gr
Valoración editorial
Se trata de una obra de referencia en su campo, valorada por su enfoque práctico y su rigor técnico. Aunque su fecha de publicación es de 1997, los principios y técnicas que presenta siguen siendo plenamente vigentes para quienes buscan un conocimiento profundo del ahumado. Es un libro denso en información, pero accesible para lectores con cierta base técnica. Recomendado para aquellos que deseen ir más allá de las recetas y comprender realmente el proceso, aunque puede resultar demasiado especializado para un público general.