Descripción
Ciencia de la carne y de los productos cárnicos
Resumen del libro
Esta obra es un manual de referencia en el ámbito de la tecnología de alimentos, que ofrece un análisis exhaustivo de la carne desde su estructura microscópica hasta su transformación en productos cárnicos. El lector encontrará una guía completa sobre la composición química, la microbiología, las propiedades organolépticas y los procesos de conservación y elaboración. El valor principal de este libro radica en su enfoque científico y práctico, proporcionando los conocimientos fundamentales para comprender la calidad, la seguridad y el valor nutritivo de la carne y sus derivados.
¿De qué trata?
La obra aborda de manera sistemática el estudio de la carne, comenzando por el análisis de su estructura microscópica y la composición química de los tejidos animales. Se adentra en la función del músculo y los cambios post-mortem que afectan a la calidad final del producto. A continuación, explora la microbiología de la carne, un aspecto crucial para su conservación y seguridad alimentaria. El libro también examina el contenido en nutrientes y el valor nutritivo, así como las características organolépticas que determinan la percepción sensorial del consumidor. En su segunda parte, se centra en los procesos tecnológicos: conservación, curado, elaboración de embutidos, envasado y aprovechamiento de subproductos. Finalmente, dedica un apartado al control de calidad y la sanidad, ofreciendo una visión integral de la cadena de producción cárnica.
Temas principales
- Estructura microscópica y composición química de los tejidos animales.
- Fisiología del músculo y cambios bioquímicos post-mortem.
- Microbiología de la carne y su impacto en la conservación.
- Valor nutritivo y propiedades organolépticas de la carne.
- Tecnologías de conservación, curado y elaboración de embutidos.
- Control de calidad, envasado y gestión de subproductos.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a profesionales y estudiantes de tecnología de alimentos, ingeniería agroalimentaria, veterinaria y ciencia de la carne. También resulta de gran utilidad para técnicos de industrias cárnicas, responsables de control de calidad y cualquier persona interesada en los fundamentos científicos que rigen la producción y transformación de la carne. Es una obra de consulta imprescindible para quienes buscan un conocimiento profundo y riguroso de la materia.
Qué aporta este libro
- Una base científica sólida para comprender la composición y las propiedades de la carne.
- Conocimientos prácticos sobre los procesos de conservación, curado y elaboración de productos cárnicos.
- Herramientas para evaluar la calidad, la seguridad alimentaria y el valor nutritivo de la carne.
- Una visión integradora que abarca desde la materia prima hasta el producto final.
Ficha técnica
- Autor: Price; James F.
- Editorial: Editorial Acribia, S.A.
- Idioma: Español
- Tema: GANADERIA
- Colección: FONDO
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: 1976
- Número de páginas: 670
- Dimensiones: 240.0 x 160.0
- Peso: 2058.0
Valoración editorial
Se trata de un clásico en la bibliografía técnica sobre ciencia de la carne. Su enfoque detallado y sistemático lo convierte en una herramienta de consulta valiosa, especialmente para aquellos que necesitan una comprensión profunda de los procesos bioquímicos y tecnológicos. Aunque su fecha de edición es de 1976, los principios fundamentales que expone siguen siendo vigentes y constituyen la base del conocimiento actual en la materia. Es una obra recomendada para bibliotecas técnicas y profesionales del sector que busquen un manual de referencia completo y riguroso.