Descripción
LA ALQUIMIA DEL KOJI
Resumen del libro
Este libro es la guía definitiva sobre el koji, el microbio transformador responsable de los sabores umami en la cocina asiática. Los autores, expertos galardonados en fermentación, revelan cómo este moho puede revolucionar la creación de alimentos fermentados, desde salsas y misos hasta embutidos y quesos. Con un enfoque moderno y técnico, la obra ofrece tanto los fundamentos científicos como aplicaciones prácticas para cualquier entusiasta de la cocina. Incluye un prólogo del reconocido experto Sandor Ellix Katz y más de 35 recetas innovadoras que expanden los límites del sabor.
¿De qué trata?
La obra se adentra en el mundo del koji, un hongo utilizado tradicionalmente en Asia para fermentar ingredientes como la soja y el arroz. Los autores explican cómo este microorganismo descompone proteínas y almidones, generando perfiles de sabor complejos y umami. A lo largo del libro, se detallan técnicas vanguardistas para cultivar koji y aplicarlo en procesos de maduración acelerada de productos como charcutería, quesos y otros fermentos. Se incluyen instrucciones sobre utensilios y preparativos necesarios, así como recetas para salsas, pastas, bebidas alcohólicas y platos como Koji de palomitas, Miso de calabaza asada entera, Makgeolli coreano y Pan de centeno con amazake.
Temas principales
- Cultivo y propagación del moho koji (Aspergillus oryzae)
- Técnicas de fermentación avanzada para carnes, quesos y vegetales
- Desarrollo de sabores umami a través de la descomposición enzimática
- Elaboración de salsas, pastas y fermentos tradicionales y modernos
- Uso del koji en la producción de bebidas alcohólicas artesanales
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a cocineros avanzados, entusiastas de la fermentación, chefs profesionales y aficionados a la gastronomía experimental. Es ideal para quienes ya tienen experiencia básica en fermentación y buscan profundizar en técnicas más complejas y creativas. También resultará de gran interés para aquellos interesados en la ciencia de los alimentos y en la exploración de nuevos horizontes de sabor.
Qué aporta este libro
- Conocimiento detallado sobre el cultivo y uso del koji, un ingrediente clave en la cocina asiática y moderna.
- Técnicas innovadoras para acelerar la maduración de embutidos, quesos y otros fermentos.
- Más de 35 recetas prácticas que integran el koji en platos dulces, salados y bebidas.
- Una perspectiva contemporánea que trasciende las aplicaciones tradicionales del moho.
- Fundamentos científicos explicados de forma accesible para mejorar la comprensión del proceso fermentativo.
Ficha técnica
- Autor: Shih, Rich; Umansky, Jeremy
- Editorial: Neo-Cook
- Idioma: Español
- Tema: Cocina por ingredientes
- Colección: Neo-Cook
- Encuadernación: Cartoné
- Fecha de edición: septiembre de 2021
- Número de páginas: 368
- Peso: 825 g
Valoración editorial
Esta obra se presenta como un recurso de referencia para quienes desean dominar la fermentación con koji. Su enfoque técnico y detallado, combinado con recetas originales, la convierten en una herramienta valiosa tanto para profesionales como para aficionados avanzados. La inclusión de un prólogo de Sandor Ellix Katz respalda su autoridad en el campo. Es una lectura recomendada para aquellos que buscan innovar en la cocina y expandir su repertorio de sabores.