Descripción
La guía de fermentación de Noma
Resumen del libro
Esta obra es la referencia definitiva para dominar el arte de la fermentación desde la perspectiva del restaurante más influyente del mundo. René Redzepi y David Zilber, del equipo de Noma, comparten las técnicas y procesos que han convertido los fermentados en el corazón de su cocina. El lector encontrará una guía práctica y visual, con más de 100 recetas originales y 500 fotografías, que explica desde los fundamentos básicos hasta las aplicaciones más avanzadas para transformar ingredientes cotidianos en una despensa de sabores complejos y sorprendentes.
¿De qué trata?
El libro desvela los métodos empleados en el laboratorio de fermentación de Noma para crear ingredientes que definen su cocina. A través de capítulos dedicados a distintas técnicas —como la fermentación láctica, las kombuchas, los koji, los misos, los vinagres o las frutas en salmuera—, los autores explican paso a paso cómo replicar estos procesos en casa. Cada técnica se complementa con recetas que muestran cómo integrar esos fermentados en platos cotidianos y sofisticados. La obra no solo enseña a fermentar, sino a entender por qué cada proceso funciona y cómo aplicarlo con creatividad para transformar la manera de cocinar.
Temas principales
- Fermentación láctica de verduras y frutas
- Elaboración de kombuchas y tés fermentados
- Cultivo y uso del koji (Aspergillus oryzae)
- Producción de misos, shoyus y garums caseros
- Fabricación de vinagres y fermentados alcohólicos
- Conservación y maduración de ingredientes en salmuera
- Aplicación práctica de fermentados en más de 100 recetas
¿Para quién está recomendado?
Está dirigido a cocineros aficionados avanzados, chefs profesionales y entusiastas de la gastronomía que quieran profundizar en la fermentación como técnica culinaria. También es ideal para quienes ya tienen experiencia en fermentados y buscan inspiración y rigor técnico de la mano de uno de los restaurantes más innovadores del mundo.
Qué aporta este libro
- Acceso a los métodos y procesos reales del laboratorio de Noma, explicados con claridad y detalle.
- Más de 100 recetas originales que integran fermentados en platos completos, desde aperitivos hasta postres.
- 500 fotografías en color que guían visualmente cada técnica y resultado esperado.
- Comprensión profunda de la ciencia detrás de cada fermentación, sin tecnicismos innecesarios.
- Inspiración para crear una despensa propia de sabores únicos y transformar la cocina diaria.
Ficha técnica
- Autor: Redzepi, René; Zilber, David
- Editorial: Neo Person
- Idioma: Español
- Tema: COCINA GENERAL Y RECETAS
- Colección: NEO-COOK
- Encuadernación: Cartoné
- Fecha de edición: octubre de 2019
- Número de páginas: 456
- Peso: 1190 g
Valoración editorial
Se trata de una obra ambiciosa y rigurosa que traslada el conocimiento de un laboratorio profesional a la cocina doméstica sin perder profundidad. Su enfoque didáctico y visual la hace accesible incluso para quienes se inician en la fermentación, mientras que la variedad de técnicas y recetas ofrece un alto valor para cocineros experimentados. Es un título imprescindible para cualquier biblioteca gastronómica que busque entender y aplicar la fermentación como herramienta creativa.