Descripción
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS PRINCIPIOS BASICOS Y NORMAS DE
Resumen del libro
Esta obra ofrece una guía esencial sobre los fundamentos de la carne y los productos cárnicos, abordando su composición, valor nutritivo y las normativas que rigen su producción. Escrito por Inmaculada Cenzano y Javier Madrid, el libro combina rigor técnico con un enfoque práctico, ideal para profesionales del sector, estudiantes de tecnología de alimentos y cocineros que buscan comprender en profundidad las materias primas cárnicas. Con un lenguaje claro y estructurado, proporciona las claves para optimizar la calidad y seguridad de estos productos, desde la selección de la carne hasta su transformación.
¿De qué trata?
El libro se centra en los principios básicos que definen la carne y los productos cárnicos, desglosando su composición química, propiedades físicas y valor nutricional. A lo largo de sus páginas, los autores explican los procesos de maduración, conservación y transformación, así como las normativas sanitarias y de etiquetado aplicables en la industria. Se analizan aspectos como la clasificación de canales, los métodos de sacrificio, el despiece y la elaboración de derivados cárnicos como embutidos o curados. Además, se abordan criterios de calidad sensorial y microbiológica, ofreciendo herramientas prácticas para garantizar la inocuidad y el rendimiento óptimo de los productos.
Temas principales
- Composición y valor nutritivo de la carne (proteínas, grasas, vitaminas y minerales).
- Procesos de maduración, conservación y alteración de la carne.
- Normativas de seguridad alimentaria, etiquetado y trazabilidad en productos cárnicos.
- Clasificación de canales y criterios de calidad de la carne fresca.
- Tecnologías de elaboración de productos cárnicos (embutidos, curados, cocidos).
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a profesionales de la industria cárnica, como carniceros, charcuteros y técnicos de producción, así como a estudiantes de tecnología de alimentos, veterinaria o gastronomía. También resulta útil para cocineros y chefs que deseen profundizar en el conocimiento de las materias primas cárnicas y aplicar criterios de calidad en sus elaboraciones. Es una referencia práctica para cualquier persona interesada en los fundamentos técnicos y normativos del sector.
Qué aporta este libro
- Una base sólida sobre la composición y propiedades de la carne para mejorar la selección y manipulación de materias primas.
- Conocimiento actualizado de las normativas sanitarias y de calidad aplicables a productos cárnicos.
- Herramientas prácticas para optimizar procesos de conservación, maduración y transformación.
- Criterios claros para evaluar la calidad sensorial y microbiológica de la carne y sus derivados.
Ficha técnica
- Autor: Inmaculada Cenzano; Javier Madrid
- Editorial: Antonio Madrid Vicente, Editor
- Idioma: Español
- Tema: Cocina - Alimentos - Carnes y pescados
- Colección: GENERAL
- Encuadernación: Tapa dura
- Fecha de edición: 2022
- Número de páginas: 180
- Dimensiones: 23.4 cm x 17.0 cm
- Peso: 500.0 gr
Valoración editorial
Se trata de una obra técnica y accesible que cubre los aspectos esenciales del sector cárnico, desde la composición de la carne hasta las normativas de producción. Su enfoque práctico y bien estructurado la convierte en un recurso valioso tanto para profesionales en activo como para quienes se inician en el ámbito de la tecnología de alimentos. Aunque no profundiza en procesos muy especializados, ofrece una visión completa y actualizada que responde a las necesidades de calidad y seguridad del mercado actual.