Descripción
MANUAL APLICADO DE GASTRONOMIA CIENTIFICA
Resumen del libro
Este manual práctico tiende un puente entre la ciencia y la cocina para que profesionales y aficionados entiendan el "por qué" detrás de cada receta. La obra ofrece conocimientos y herramientas para transformar ingredientes cotidianos en platos únicos, explicando procesos clave como la elaboración de masas madre, la creación de emulsiones y espumas, o el uso de técnicas avanzadas como la cocción al vacío. El lector encontrará un enfoque aplicado que convierte la experimentación en la cocina en un proceso comprensible y exitoso, elevando su repertorio culinario con bases científicas sólidas.
¿De qué trata?
El libro explora los procedimientos que permiten combinar, tratar y transformar ingredientes de la alacena y la heladera en preparaciones únicas. Se detallan, por ejemplo, los procesos para hacer panes y delicias de pastelería, incluyendo un paso a paso infalible para lograr masa madre. También se abordan las técnicas para elaborar geles, espumas y emulsiones (como gelatinas, flanes, cremas, merengues y mayonesas), y se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales. Además, se explican las claves del uso de nitrógeno líquido y la cocción al vacío adaptadas a cocinas domésticas, convirtiendo la teoría científica en aplicaciones culinarias concretas.
Temas principales
- Fundamentos de la gastronomía científica aplicada a la cocina cotidiana.
- Técnicas de panificación y elaboración de masa madre.
- Procesos para la creación de geles, espumas y emulsiones.
- Métodos de fritura y rebozado con base científica.
- Uso de nitrógeno líquido y cocción al vacío en el ámbito doméstico.
¿Para quién está recomendado?
Está dirigido a cocineros profesionales que buscan perfeccionar su técnica con fundamentos científicos, así como a aficionados avanzados que desean comprender los procesos detrás de sus recetas para lograr resultados más precisos y creativos.
Qué aporta este libro
- Comprensión de los principios científicos que rigen las transformaciones culinarias.
- Dominio de técnicas avanzadas (como emulsiones, cocciones al vacío y uso de nitrógeno líquido) explicadas de forma aplicada.
- Capacidad para resolver problemas comunes en la cocina mediante el conocimiento de los procesos.
- Herramientas para innovar y crear platos propios con mayor control y consistencia.
Ficha técnica
- Autor: Koppmann, Mariana
- Editorial: Siglo XXI Editores
- Idioma: Español
- Tema: Cocina general y recetas
- Colección: Ciencia que ladra
- Fecha de edición: junio de 2024
- Número de páginas: 272
- Peso: 350 g
Valoración editorial
Se trata de una obra práctica y rigurosa que logra hacer accesibles conceptos científicos aplicados a la cocina. Su enfoque en procesos concretos y su adaptación de técnicas profesionales al ámbito doméstico la convierten en un recurso valioso para quienes buscan ir más allá de la receta tradicional y entender la lógica de la transformación de los alimentos.