Descripción
Fundamentos científicos de la heladería
Resumen del libro
Esta obra reúne el conocimiento acumulado por el equipo docente del Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante, tras diez ediciones de experiencia formativa. El lector encontrará una visión completa que abarca desde la evolución histórica del helado hasta los fundamentos químicos y nutricionales que lo sustentan, sin descuidar los aspectos prácticos de su elaboración. Concebido como un punto de partida para la reflexión y la resolución de dudas, este manual se presenta como una herramienta de consulta esencial para estudiantes y profesionales del sector.
¿De qué trata?
El libro desarrolla de manera estructurada los principios científicos que rigen la elaboración artesanal de helados. Comienza con un recorrido histórico que sitúa al helado en su contexto cultural y tecnológico, para luego adentrarse en la química de los ingredientes: grasas, azúcares, proteínas, estabilizantes y emulsionantes. Se explican los procesos físicos implicados en la congelación, el batido y el aireado, así como los factores que determinan la textura, el sabor y la estabilidad del producto final. También se abordan aspectos nutricionales y de seguridad alimentaria, ofreciendo una base sólida tanto para la comprensión teórica como para la aplicación práctica en el obrador.
Temas principales
- Evolución histórica de la heladería artesanal e industrial.
- Fundamentos químicos de los ingredientes y sus interacciones.
- Procesos físicos de congelación, batido y formación de cristales de hielo.
- Formulación y equilibrio de recetas desde una perspectiva científica.
- Propiedades nutricionales y aspectos de seguridad alimentaria en helados.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a estudiantes de Gastronomía, Nutrición Humana y Dietética, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, así como a profesionales del sector de la heladería artesanal que deseen profundizar en los fundamentos técnicos de su oficio. También resulta de gran utilidad para emprendedores que quieran iniciarse en la elaboración de helados con una base científica sólida, y para cualquier persona interesada en comprender los procesos que transforman ingredientes simples en un producto complejo y apreciado.
Qué aporta este libro
- Proporciona una base científica rigurosa para entender y mejorar la elaboración artesanal de helados.
- Integra teoría y práctica, facilitando la aplicación directa de los conocimientos en el obrador.
- Ofrece una guía para la resolución de problemas comunes, como la textura, el sabor o la estabilidad del helado.
- Ayuda a formular recetas equilibradas y a innovar con fundamento técnico.
- Sirve como manual de consulta permanente para estudiantes y profesionales del sector alimentario.
Ficha técnica
- Autor: Mora Pastor; Juan#Maestre Pérez; Salvador Enrique
- Editorial: Publicaciones de la Universidad de Alicante
- Idioma: Español
- Tema: Tecnología de alimentos y bebidas
- Colección: Monografías
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: 2017
- Número de páginas: 428
- Dimensiones: 24.0 x 17.0 cm
- Peso: 910.0 g
Valoración editorial
Se trata de una obra de referencia en el ámbito de la heladería artesanal, avalada por la experiencia docente universitaria. Su enfoque científico, sin perder de vista la aplicación práctica, la convierte en un recurso valioso tanto para la formación académica como para el perfeccionamiento profesional. La claridad expositiva y la profundidad de los contenidos permiten al lector avanzar desde los conceptos básicos hasta un nivel de comprensión avanzado, lo que la hace adecuada tanto para principiantes como para expertos que deseen actualizar sus conocimientos.