Descripción
Apuntes gastronómicos sobre la sardina iberoatlántica
Resumen del libro
Este libro reivindica el lugar de la sardina iberoatlántica en la alta gastronomía, más allá de su tradicional consideración como plato popular. El autor, Miguel I. Arrieta, ofrece un recorrido que combina historia, cultura y cocina, rescatando más de treinta recetas históricas de los siglos XIX y XX. La obra no solo presenta preparaciones culinarias, sino que también explora la biología del pescado, sus cualidades nutritivas, las artes de pesca y la industria conservera. Un homenaje erudito y sabroso a un producto que merece ser redescubierto con el respeto que su calidad exige.
¿De qué trata?
El libro se estructura en dos partes claramente diferenciadas. En la primera, se abordan los aspectos no estrictamente gastronómicos pero fundamentales para entender el producto: la distinción entre las diversas especies de sardinas, su morfología, sus propiedades nutritivas, las técnicas de pesca empleadas y el funcionamiento de las industrias de la conserva y la salazón. En la segunda parte, el autor presenta un amplio recetario que recoge más de treinta preparaciones, extraídas principalmente de recetarios del siglo XIX y principios del XX, con alguna incursión en siglos anteriores. Además, se incluye un paseo por la cocina innovadora de establecimientos actuales del País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia, mostrando cómo la sardina se reinterpreta en la nueva modernidad.
Temas principales
- Reivindicación gastronómica de la sardina iberoatlántica como producto de alta calidad.
- Historia de la cocina a través de recetas de los siglos XIX y XX.
- Biología, morfología y cualidades nutritivas de las diferentes especies de sardinas.
- Técnicas de pesca tradicionales y su impacto en el producto final.
- Industria de la conserva y la salazón como métodos de transformación.
- Cocina de autor contemporánea en las regiones del norte de España.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a cocineros y aficionados a la gastronomía que deseen profundizar en el conocimiento de un producto tradicional y descubrir nuevas formas de prepararlo. También resulta de gran interés para historiadores de la alimentación, amantes de la cocina de producto y cualquier lector curioso que quiera entender el valor cultural y culinario de la sardina más allá de su imagen popular.
Qué aporta este libro
- Un extenso recetario histórico con más de treinta recetas que recuperan el saber culinario tradicional.
- Un análisis riguroso de los aspectos biológicos, nutricionales y comerciales de la sardina iberoatlántica.
- Una mirada a la cocina innovadora actual, mostrando cómo chefs de renombre reinterpretan este producto.
- Una revalorización de un ingrediente humilde, elevándolo a la categoría de producto gastronómico de primer orden.
Ficha técnica
- Autor: Arrieta Gallastegui, Miguel I.
- Editorial: Ediciones Trea, S.L.
- Idioma: Español
- Tema: Cocina general y recetas, Cocina con pescado y frutos de mar
- Colección: La comida de la vida
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: septiembre de 2011
- Número de páginas: 128
- Peso: 210 g
Valoración editorial
Se trata de una obra especializada que combina con acierto el rigor documental con el placer de la cocina. Su enfoque, que va de la biología a la receta histórica y de ahí a la cocina de vanguardia, ofrece una visión completa y original de la sardina. Es un libro que interesará tanto al profesional que busca inspiración como al lector que desea comprender el trasfondo cultural de un plato tradicional, ofreciendo una perspectiva que revaloriza un producto a menudo infravalorado.