Descripción
Cacao
Resumen del libro
Este libro ofrece una inmersión completa en el universo del cacao de la mano del maestro pastelero Pierre Marcolini. A través del enfoque "bean to bar", el autor guía al lector desde el haba de cacao hasta la tableta, revelando los secretos de tostado, amasado y atemperado. La obra combina un viaje por los mejores terruños del planeta con más de 170 recetas que abarcan desde tartas y bombones hasta platos salados, todo ello ilustrado con las magníficas fotografías de Marie Pierre Morel.
¿De qué trata?
El libro se estructura en torno a un viaje sensorial y técnico. Primero, explora diez Grands Crus de cacao procedentes de regiones como México, Camerún, Madagascar o Indonesia, explicando las características únicas de cada haba. A continuación, Marcolini desvela su método artesanal para transformar el cacao en chocolate, enseñando al lector a tostar, amasar y atemperar. La parte central del libro la componen más de 170 recetas, organizadas para dominar todas las texturas del chocolate: crujiente, cremoso, en salsa, etc. Incluye elaboraciones como habas ahumadas con heno, Tierra de cacao, Sacher con nísperos, trufas con sésamo negro y sake, helado de chocolate e hinojo confitado, o lomo de bacalao empanado con cacao, ofreciendo un repertorio tanto dulce como salado.
Temas principales
- Elaboración artesanal del chocolate desde el haba (bean to bar).
- Viaje geográfico y sensorial por los principales orígenes del cacao (Grands Crus).
- Técnicas profesionales de tostado, molienda y atemperado del chocolate.
- Recetas de pastelería y repostería con chocolate (tartas, bombones, helados).
- Platos salados que incorporan el cacao como ingrediente principal.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a pasteleros y cocineros aficionados con un nivel intermedio o avanzado que deseen profundizar en el conocimiento y la manipulación del cacao. También resulta de gran interés para profesionales de la gastronomía que busquen dominar la técnica bean to bar y ampliar su repertorio de recetas con chocolate de alta calidad. Los amantes del chocolate que quieran entender su origen y proceso de fabricación encontrarán una obra de referencia.
Qué aporta este libro
- Conocimiento profundo sobre el origen y las variedades del cacao a través de diez Grands Crus.
- Dominio de la técnica artesanal bean to bar para crear chocolate desde cero.
- Acceso a un extenso recetario de más de 170 elaboraciones dulces y saladas.
- Inspiración visual gracias a las detalladas fotografías de Marie Pierre Morel.
- Secretos de un maestro pastelero de renombre mundial para perfeccionar el trabajo con chocolate.
Ficha técnica
- Autor: Marcolini, Pierre
- Editorial: Librooks Barcelona S.L.L.
- Idioma: Español
- Tema: Cocina con chocolate, pastelería, postres
- Colección: COOKING
- Encuadernación: Cartoné
- Fecha de edición: noviembre de 2016
- Número de páginas: 384
- Peso: 2300 g
Valoración editorial
Esta obra se posiciona como un manual de referencia para cualquier apasionado del chocolate que desee ir más allá de la simple receta. El enfoque bean to bar, combinado con la autoridad de Pierre Marcolini, ofrece un valor diferencial frente a otros libros de cocina. La extensa colección de recetas, que abarca desde clásicos hasta propuestas innovadoras, junto con la calidad visual de las fotografías, la convierten en una adquisición valiosa tanto para el aprendizaje técnico como para la inspiración creativa en la cocina.