Descripción
Compuestos volátiles del aceite de oliva virgen
Resumen del libro
Esta obra ofrece un análisis exhaustivo de los compuestos volátiles responsables del aroma y sabor del aceite de oliva virgen, un factor determinante en su calidad y valor comercial. El autor, Francisco Espínola Lozano, presenta una revisión bibliográfica detallada y los resultados más relevantes de investigaciones propias, proporcionando una guía técnica esencial para profesionales del sector agroalimentario. El libro no solo identifica y clasifica estos compuestos, sino que también explica los procesos químicos que los generan, su relación con la calidad del aceite y las técnicas analíticas para su estudio. Es una herramienta práctica para comprender la química sensorial del aceite de oliva y optimizar su producción.
¿De qué trata?
El libro se centra en el estudio de los compuestos volátiles que definen el perfil aromático del aceite de oliva virgen. A partir de una revisión bibliográfica exhaustiva y de resultados experimentales, la obra desglosa los siguientes aspectos clave:
- Identificación y clasificación: Describe los principales compuestos volátiles presentes en el aceite de oliva virgen, como aldehídos, alcoholes, ésteres, cetonas y terpenos, y su contribución a las notas sensoriales (frutado, amargo, picante).
- Origen y formación: Explica cómo estos compuestos se generan durante el proceso de elaboración, desde la recolección de la aceituna hasta el almacenamiento, destacando la influencia de factores como la variedad de aceituna, el grado de madurez y las condiciones de extracción.
- Relación con la calidad: Analiza cómo la presencia y concentración de ciertos volátiles se correlaciona con la categoría del aceite (virgen extra, virgen, lampante) y con defectos sensoriales como el avinado, el atrojado o el moho.
- Técnicas analíticas: Presenta metodologías para la extracción, identificación y cuantificación de estos compuestos, como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), y su aplicación en el control de calidad.
- Aplicaciones prácticas: Ofrece pautas para que los productores y técnicos puedan interpretar los perfiles volátiles y tomar decisiones para mejorar la calidad del aceite, desde la selección de materia prima hasta el diseño de procesos.
Temas principales
- Química de los compuestos volátiles en aceite de oliva virgen.
- Procesos de formación de aroma durante la elaboración del aceite.
- Relación entre perfil volátil y calidad sensorial del aceite.
- Técnicas de análisis cromatográfico y espectrométrico aplicadas a aceites.
- Factores agronómicos y tecnológicos que afectan al aroma del aceite.
- Control de calidad y detección de defectos en aceites de oliva.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a profesionales y técnicos del sector oleícola, como ingenieros agrónomos, químicos, tecnólogos de alimentos y responsables de calidad en almazaras y plantas de envasado. También es de gran utilidad para estudiantes de grados y másteres en ingeniería alimentaria, química o agroalimentaria, así como para investigadores que trabajen en la caracterización y mejora de la calidad del aceite de oliva. Por su enfoque técnico y detallado, no está orientado al público general sin formación científica previa.
Qué aporta este libro
- Proporciona una base científica sólida para comprender los fundamentos químicos del aroma del aceite de oliva virgen.
- Ofrece herramientas prácticas para la interpretación de análisis de compuestos volátiles, facilitando la toma de decisiones en la producción.
- Ayuda a identificar y prevenir defectos sensoriales, mejorando la calidad final del producto.
- Actualiza los conocimientos sobre técnicas analíticas avanzadas, como la GC-MS, aplicadas al sector oleícola.
- Sirve como referencia técnica para la formación de estudiantes y profesionales en el ámbito de la ciencia de los alimentos.
Ficha técnica
- Autor: Francisco Espínola Lozano
- Editorial: Antonio Madrid Vicente, Editor
- Idioma: Español
- Tema: Ingeniería - Industrias - Industrias alimentarias
- Colección: ANTONIO MADRID VICENTE EDITOR
- Encuadernación: Tapa blanda
- Fecha de edición: 2016
- Número de páginas: 158
- Dimensiones: 24.0 cm x 17.0 cm
- Peso: 450.0 gr
Valoración editorial
Este libro representa una contribución técnica valiosa para el sector del aceite de oliva, un campo donde la calidad sensorial es un factor diferencial clave. El autor logra sintetizar información compleja sobre compuestos volátiles en un texto accesible para profesionales con formación técnica, combinando rigor científico con aplicaciones prácticas. Aunque su extensión es moderada, la obra cubre los aspectos esenciales para entender y gestionar el perfil aromático del aceite, desde la química básica hasta el control de calidad. Es una lectura recomendada para quienes buscan profundizar en la ciencia detrás del sabor del aceite de oliva virgen y mejorar sus procesos productivos.