Descripción
Nuevo tratado de panificación y bollería
Resumen del libro
Este manual práctico y completo se consolida como una obra de referencia para profesionales del sector de la panadería y la bollería. Fruto de la dilatada experiencia del autor como asesor industrial, el libro aborda de manera integral todos los procesos, desde la selección de materias primas hasta la comercialización del producto final. El lector encontrará soluciones a problemas comunes, así como el estudio de las técnicas más avanzadas, incluyendo el pan precocido, la congelación y la liofilización, junto con sistemas de calidad como el APPCC. Una guía imprescindible para dominar el arte y la ciencia de la panificación.
¿De qué trata?
La obra ofrece un recorrido exhaustivo por el mundo de la panificación y la bollería, estructurado como un manual de consulta. Comienza analizando en profundidad las materias primas fundamentales (harinas, levaduras, grasas, etc.) y su comportamiento en los procesos. A continuación, detalla las técnicas de elaboración, amasado, fermentación y horneado, prestando especial atención a la resolución de los problemas técnicos que pueden surgir en la producción diaria.
El libro no se limita a la tradición, sino que incorpora los últimos avances tecnológicos del sector. Se dedican capítulos completos a procesos como el pan precocido y congelado, la liofilización y el sistema de punto caliente. Asimismo, se introduce al lector en sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), y se incluyen fichas prácticas para la elaboración de diferentes tipos de panes, masas de bollería y rellenos.
Temas principales
- Tecnología de panificación y bollería industrial.
- Caracterización y manejo de materias primas.
- Procesos de elaboración: amasado, fermentación y horneado.
- Resolución de defectos y problemas en la producción.
- Nuevas tecnologías: pan precocido, congelación y liofilización.
- Implementación del sistema APPCC y control de calidad.
- Fichas técnicas y recetario para panes y bollería.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a panaderos, maestros pasteleros, técnicos de industrias alimentarias, estudiantes de formación profesional en hostelería y tecnología de alimentos, así como a emprendedores que deseen iniciar un negocio de panadería con una base técnica sólida. También es de gran utilidad para consultores y asesores del sector que busquen una obra de referencia actualizada.
Qué aporta este libro
- Un conocimiento profundo y práctico de todos los procesos de panificación, desde lo básico hasta lo más avanzado.
- Soluciones concretas y efectivas a los problemas técnicos más habituales en la producción diaria.
- Acceso a las tecnologías más innovadoras del sector, como la congelación de masas y el pan precocido.
- Herramientas para implementar sistemas de calidad y seguridad alimentaria, como el APPCC.
- Un recetario y fichas técnicas detalladas que facilitan la aplicación inmediata de los conocimientos.
Ficha técnica
- Autor: Jesús Calaveras
- Editorial: Antonio Madrid Vicente, Editor
- Idioma: Español
- Tema: Tecnología de Alimentos y Bebidas - Conservación y Congelación (de Alimentos)
- Colección: Antonio Madrid Vicente Editor
- Fecha de edición: 2003
- Número de páginas: 525
Valoración editorial
Se trata de una obra técnica de gran calado, especialmente valiosa por su enfoque eminentemente práctico y la vasta experiencia de su autor. Su principal fortaleza reside en combinar la explicación de los procesos tradicionales con el análisis de las tecnologías más punteras de la época, como la congelación y el pan precocido, ofreciendo así una visión completa del estado del arte en panadería industrial. Es un recurso indispensable para cualquier profesional que busque perfeccionar su técnica, resolver problemas de producción o innovar en su obrador, aunque se recomienda complementar la información con obras más recientes para conocer las últimas tendencias del sector.