Descripción
ACEITES Y GRASAS: COMPOSICION Y PROPIEDADES, LOS
Resumen del libro
Esta obra es una referencia técnica esencial para profesionales y estudiantes del sector agroalimentario. Dirigida por el Dr. Enrique Graciani Constante, investigador del Instituto de la Grasa (CSIC), y con la colaboración de 17 especialistas, el libro analiza en profundidad la composición química, las propiedades físicas y las características funcionales de los aceites y grasas. El lector encontrará una guía exhaustiva que abarca desde la estructura molecular de los lípidos hasta su comportamiento en procesos industriales, ofreciendo una base sólida para la comprensión y aplicación de estos conocimientos en la industria alimentaria.
¿De qué trata?
El libro ofrece un estudio sistemático y detallado de los aceites y grasas desde una perspectiva científico-técnica. Se estructura en torno a los siguientes ejes principales:
- Composición química: Análisis de los ácidos grasos, triglicéridos y otros componentes minoritarios, así como su influencia en las propiedades finales del producto.
- Propiedades físicas: Estudio de la cristalización, punto de fusión, viscosidad, densidad y comportamiento reológico, esenciales para el diseño de procesos industriales.
- Características funcionales: Evaluación de la estabilidad oxidativa, comportamiento en fritura, emulsificación y otros aspectos clave para la formulación de alimentos.
- Procesos de obtención y modificación: Descripción de los métodos de extracción, refinado, hidrogenación y fraccionamiento, así como su impacto en la calidad del producto final.
Temas principales
- Composición química de los lípidos y ácidos grasos.
- Propiedades físicas y reológicas de grasas y aceites.
- Estabilidad oxidativa y mecanismos de deterioro.
- Procesos de refinado, modificación y fraccionamiento industrial.
- Aplicaciones tecnológicas en la industria alimentaria.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a ingenieros y técnicos de la industria alimentaria, investigadores en ciencia y tecnología de los alimentos, estudiantes de grados y posgrados en ingeniería química, bromatología o industrias agroalimentarias, así como a profesionales del sector oleícola que busquen un conocimiento profundo y actualizado sobre la materia.
Qué aporta este libro
- Una base científica rigurosa para comprender la relación entre la composición química y las propiedades funcionales de los aceites y grasas.
- Herramientas prácticas para optimizar procesos industriales como la fritura, la emulsificación y la conservación de alimentos.
- Conocimiento especializado sobre los mecanismos de deterioro y las estrategias para mejorar la estabilidad y calidad del producto.
- Una visión multidisciplinar gracias a la colaboración de 17 expertos del CSIC y otros centros de investigación.
Ficha técnica
- Autor: Enrique Graciani Constante
- Editorial: Antonio Madrid Vicente, Editor (Amv)
- Idioma: Español
- Tema: Ingeniería - Industrias - Industrias alimentarias
- Encuadernación: Tapa blanda
- Fecha de edición: 2006
- Número de páginas: 325
- Dimensiones: 30.0 cm x 21.0 cm
Valoración editorial
Se trata de una obra de consulta imprescindible para cualquier profesional que trabaje con aceites y grasas en el ámbito alimentario. Su enfoque riguroso y detallado, respaldado por la autoridad científica del Dr. Graciani y su equipo, la convierte en un recurso valioso tanto para la formación académica como para la aplicación práctica en la industria. Aunque su contenido es altamente especializado, la estructura clara y los numerosos datos técnicos facilitan su uso como manual de referencia. Es una adquisición recomendada para bibliotecas técnicas, laboratorios y departamentos de I+D del sector.