Descripción
Casquería
Resumen del libro
Casquería es una obra imprescindible para cocineros y aficionados que deseen dominar el arte de trabajar con vísceras y despojos. El chef Javi Estévez, reconocido por su cocina de vanguardia y su profundo respeto por la tradición, comparte en este libro su conocimiento exhaustivo sobre la casquería. A través de técnicas precisas, recetas innovadoras y un enfoque didáctico, el autor guía al lector desde la selección de las piezas hasta su transformación en platos de alta cocina. Un manual de referencia que desmitifica un género culinario a menudo malinterpretado.
¿De qué trata?
Javi Estévez despliega en estas páginas un conocimiento profundo sobre la casquería, abordando desde los fundamentos teóricos hasta la aplicación práctica. El libro no solo recopila recetas, sino que explica con rigor las técnicas de limpieza, corte y cocción de cada tipo de víscera, así como los principios de maridaje y presentación. A lo largo de sus capítulos, el lector encontrará platos que van desde los clásicos más arraigados hasta propuestas contemporáneas que elevan la casquería a la alta gastronomía. Con un lenguaje claro y accesible, el autor comparte su experiencia personal y profesional, ofreciendo trucos y consejos que solo un maestro del género puede proporcionar.
Temas principales
- Técnicas de manipulación y preparación de vísceras (limpieza, despiece, marinado).
- Recetas tradicionales y de autor con casquería (callos, mollejas, criadillas, hígado, etc.).
- Fundamentos de cocina de aprovechamiento y sostenibilidad alimentaria.
- Maridaje de vinos y guarniciones para platos de casquería.
- Historia y cultura de la casquería en la gastronomía española.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a cocineros profesionales que buscan especializarse en un género culinario complejo, a estudiantes de gastronomía que deseen ampliar su formación técnica, y a aficionados avanzados con interés en explorar ingredientes menos convencionales. También es una lectura valiosa para foodies y curiosos que quieran comprender el valor gastronómico de la casquería y aprender a cocinarla con confianza.
Qué aporta este libro
- Un conocimiento experto y sistematizado sobre la casquería, desde la selección hasta la cocción.
- Más de 80 recetas detalladas que combinan tradición e innovación.
- Técnicas profesionales explicadas paso a paso, con fotografías ilustrativas.
- Una perspectiva sostenible sobre el aprovechamiento integral del animal.
- Inspiración para crear platos sorprendentes y romper prejuicios culinarios.
Ficha técnica
- Autor: Javi Estévez
- Editorial: Montagud Editores
- Idioma: Español
- Tema: Cocina - Recetarios
- Colección: COCINA
- Encuadernación: Tapa blanda
- Fecha de edición: 2020
- Número de páginas: 288
- Dimensiones: 28.0 cm x 1.8 cm
- Peso: 1250.0 gr
Valoración editorial
Casquería se consolida como un manual de referencia en su género, gracias al rigor técnico y la pasión con que Javi Estévez aborda un tema a menudo relegado. La obra destaca por su equilibrio entre didáctica y creatividad, ofreciendo tanto fundamentos sólidos como propuestas innovadoras. Es una adquisición recomendable para quienes deseen profundizar en la cocina de despojos desde una perspectiva profesional y contemporánea, sin perder de vista la tradición.