Descripción
BUFFET & AMBIGU COCINA CON LOGICA
Resumen del libro
Este recetario del chef Jordi Cruz, del restaurante Estany Clar, presenta una obra técnica y rigurosa centrada en las ventajas de la cocción al vacío. A través de 69 recetas precisas, el autor demuestra cómo aplicar esta técnica a baja temperatura en todo tipo de ingredientes, así como para obtener extractos, jugos y esencias. El libro destaca por su enfoque racional y moderno, que respeta los matices de la cocina tradicional mientras optimiza la presentación y el servicio. Además, incluye un tratado culinario sobre texturización y usos del aceite de oliva, con técnicas como aires, espumas, esferas y spaghettis de aceite.
¿De qué trata?
La obra se divide en dos partes complementarias. La primera se centra en la cocción al vacío como método para lograr exactitud y precisión en cada preparación. Las 69 recetas están formuladas con claridad, describiendo paso a paso el proceso de trabajo y ofreciendo una oferta coherente de platos que combinan tradición e innovación. El autor aprovecha las nuevas técnicas para mejorar y racionalizar la presentación, garantizando un servicio óptimo.
La segunda parte del libro desvela los maridajes personales del chef, fruto de una larga reflexión e investigación. Además, incluye un tratado culinario detallado sobre texturización en frío y empleos del aceite de oliva: aires, espumas, cuajos, esencias, cremas, esferas y los famosos spaghettis de aceite. Este valor añadido convierte al libro en una herramienta avanzada para profesionales de la cocina.
Temas principales
- Cocción al vacío a baja temperatura aplicada a carnes, pescados y verduras
- Obtención de extractos, jugos y esencias mediante técnicas de vacío
- Texturización en frío: aires, espumas, cuajos, cremas y esferas
- Uso del aceite de oliva en la cocina moderna: spaghettis y emulsiones
- Maridajes reflexivos e investigados para cada plato
- Racionalización de la presentación para un servicio eficiente
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a chefs profesionales, cocineros con experiencia y estudiantes avanzados de gastronomía que deseen dominar la cocción al vacío y las técnicas de texturización. También es adecuado para aficionados exigentes con conocimientos previos de cocina, interesados en explorar métodos modernos con rigor y precisión. No está recomendado para principiantes sin base técnica.
Qué aporta este libro
- Dominio práctico de la cocción al vacío a baja temperatura con 69 recetas formuladas con exactitud
- Acceso a un tratado exclusivo sobre texturización y empleo del aceite de oliva en la cocina contemporánea
- Maridajes originales y reflexionados que enriquecen la propuesta gastronómica
- Mejora de la eficiencia en la presentación y el servicio de platos
- Respeto por los sabores tradicionales combinado con innovación técnica
Ficha técnica
- Autor: Cruz Jordi
- Editorial: Centro Andaluz Libro
- Idioma: Español
- Tema: Cocina / Comidas y Bebidas
- Colección: Agruparte
- Fecha de edición: 2006
Valoración editorial
Esta obra destaca por su enfoque técnico y riguroso, ofreciendo a los profesionales de la cocina una herramienta práctica para dominar la cocción al vacío y la texturización. La inclusión de un tratado sobre aceite de oliva y maridajes reflexionados aporta un valor diferencial significativo. Aunque el número de páginas no está especificado, la profundidad de las 69 recetas y el contenido técnico lo convierten en una referencia útil para quienes buscan precisión y modernidad en la cocina.