Descripción
Procesos de preelaboración y conservación en cocina 2.ª edición 2020
Resumen del libro
Este manual es la guía de referencia para el módulo profesional de Procesos de Preelaboración y Conservación en Cocina del Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de Cocina. La obra ofrece una formación integral sobre la gestión de materias primas, desde la recepción hasta su transformación y conservación. Con un enfoque práctico y actualizado, incluye nuevas clasificaciones de productos, etiquetado según normativas vigentes y un apartado específico sobre maduración de carnes, convirtiéndose en una herramienta indispensable para futuros profesionales de la hostelería.
¿De qué trata?
El libro desarrolla de forma estructurada los procesos esenciales en una cocina profesional. Se divide en cuatro unidades que abordan desde la organización de las zonas de producción y las instalaciones hasta las técnicas avanzadas de conservación. Cada capítulo profundiza en la preelaboración de vegetales, carnes, pescados y otros géneros, explicando los cortes, las técnicas de limpieza y los métodos de conservación más adecuados para cada tipo de alimento. La nueva edición incorpora contenidos actualizados sobre la maduración de las carnes, un proceso clave para optimizar su textura y sabor, y adapta las clasificaciones de los productos y su etiquetado a las disposiciones legales más recientes.
Temas principales
- Organización y diseño de las zonas de producción en cocina: instalaciones, maquinaria y dotación.
- Recepción, selección y almacenamiento de materias primas según su naturaleza y caducidad.
- Técnicas de preelaboración de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos.
- Métodos de conservación: refrigeración, congelación, envasado al vacío y tratamientos térmicos.
- Maduración de carnes: procesos, tiempos y efectos organolépticos.
- Normativa vigente sobre etiquetado, trazabilidad y clasificación de productos alimentarios.
¿Para quién está recomendado?
Está dirigido principalmente a estudiantes del Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de Cocina, así como a profesionales del sector hostelero que deseen actualizar sus conocimientos en preelaboración y conservación. También resulta útil para cocineros, jefes de partida y responsables de cocina que busquen una obra de consulta técnica, rigurosa y alineada con la normativa actual.
Qué aporta este libro
- Contenidos actualizados conforme a las últimas disposiciones legales sobre clasificación y etiquetado de productos alimentarios.
- Un apartado específico sobre maduración de carnes, un proceso clave para la calidad del producto final.
- Fotografías renovadas, gráficos, mapas conceptuales y casos prácticos que facilitan la comprensión y aplicación de los conceptos.
- Actividades y referencias a páginas web de interés para profundizar en cada unidad temática.
- Una estructura didáctica que integra teoría y práctica, ideal tanto para el aula como para la consulta profesional.
Ficha técnica
- Autor: ARMENDÁRIZ SANZ, JOSÉ LUIS
- Editorial: Ediciones Paraninfo, S.A
- Idioma: Español
- Tema: ACTIVIDADES DE HOSTELERIA Y RESTAURACION
- Colección: COMUNICACION IMAGEN Y SONIDO
- Encuadernación: Otros
- Fecha de edición: junio de 2020
- Número de páginas: 328
- Peso: 500 g
Valoración editorial
Se trata de una obra técnica actualizada que responde con precisión a las necesidades del módulo profesional para el que fue concebida. La inclusión de un apartado sobre maduración de carnes y la adaptación a la normativa vigente la convierten en un recurso valioso frente a ediciones anteriores. Su enfoque práctico, apoyado en fotografías renovadas y casos aplicados, facilita el aprendizaje y la transferencia al entorno laboral. Recomendada tanto para la formación reglada como para profesionales que deseen mantener actualizados sus conocimientos en procesos de cocina.