Descripción
La reacción de Maillard
Resumen del libro
Este libro ofrece una introducción clara y completa a la reacción de Maillard, uno de los procesos químicos más relevantes en la ciencia de los alimentos. El lector descubrirá cómo esta reacción entre azúcares y proteínas transforma el color, el aroma y el sabor de los alimentos durante la cocción, así como sus implicaciones nutricionales y para la salud. Una obra de referencia esencial para profesionales y estudiantes de dietética y nutrición que deseen comprender los fundamentos y las consecuencias prácticas de este fenómeno.
¿De qué trata?
La obra explora en profundidad la reacción de Maillard, desde su definición básica hasta sus efectos concretos en los alimentos. Se analizan las condiciones que favorecen su desarrollo, como la temperatura y el pH, y se describen las transformaciones que produce: el dorado de la corteza del pan, el color de la carne asada o el aroma del café tostado. Además, el libro aborda las consecuencias de esta reacción en la calidad nutricional, incluyendo la posible formación de compuestos que afectan la disponibilidad de aminoácidos esenciales y la generación de sustancias con impacto en la salud. Se trata de un texto técnico pero accesible, que combina teoría y ejemplos prácticos para facilitar su aplicación en el ámbito de la alimentación y la dietética.
Temas principales
- Fundamentos químicos de la reacción de Maillard y su mecanismo de acción.
- Efectos en las propiedades sensoriales de los alimentos: color, aroma y sabor.
- Implicaciones nutricionales y para la salud, incluyendo la pérdida de valor nutritivo y la formación de compuestos potencialmente nocivos.
- Aplicaciones prácticas en la industria alimentaria y en la cocina.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a estudiantes y profesionales de dietética, nutrición, tecnología de alimentos y ciencias de la salud. También resulta de utilidad para chefs, cocineros y cualquier persona interesada en comprender los procesos químicos que ocurren al cocinar y su impacto en la calidad y seguridad de los alimentos.
Qué aporta este libro
- Comprensión detallada de un proceso químico fundamental en la cocina y la industria alimentaria.
- Conocimiento de cómo la reacción de Maillard afecta el valor nutricional de los alimentos.
- Herramientas para identificar y controlar esta reacción en la práctica profesional.
- Información actualizada sobre las implicaciones para la salud derivadas de su ocurrencia.
Ficha técnica
- Autor: S.E. FAYLE
- Editorial: Acribia Editorial
- Idioma: Español
- Tema: Salud y Dietas - Dietética y nutrición
- Colección: FONDO
- Encuadernación: Tapa blanda
- Fecha de edición: 2004
- Número de páginas: 160
- Dimensiones: 24.0 cm x 17.0 cm
- Peso: 260.0 gr
Valoración editorial
Se trata de una obra técnica y especializada que aborda con rigor un tema central en la ciencia de los alimentos. Su enfoque didáctico y su extensión moderada la convierten en una herramienta práctica para quienes necesitan dominar los fundamentos de la reacción de Maillard sin adentrarse en tratados excesivamente complejos. Recomendada para profesionales que buscan actualizar sus conocimientos o para estudiantes que inician su formación en dietética y nutrición.