Descripción
Congelación y calidad de la carne
Resumen del libro
Esta obra técnica analiza en profundidad los efectos de la congelación sobre la calidad de la carne, ofreciendo una visión rigurosa de los procesos físicos, químicos y microbiológicos implicados. El lector encontrará una guía práctica y científica para comprender cómo las condiciones de congelación, almacenamiento y descongelación influyen en propiedades como la textura, el color, el sabor y el valor nutritivo del producto cárnico. Un recurso esencial para profesionales y estudiantes del sector alimentario que buscan optimizar la conservación sin comprometer la calidad final.
¿De qué trata?
El libro aborda de manera sistemática la relación entre los procesos de congelación y las transformaciones que experimenta la carne. Se examinan los cambios en la estructura muscular, la formación de cristales de hielo y su impacto en la retención de agua, así como las reacciones enzimáticas y oxidativas que afectan a la terneza y al flavor. También se analizan las condiciones óptimas de almacenamiento en frío y los métodos de descongelación que minimizan las pérdidas de calidad. La obra integra fundamentos teóricos con datos prácticos para aplicaciones en la industria cárnica, incluyendo criterios para la selección de temperaturas, tiempos y técnicas de envasado.
Temas principales
- Efectos de la velocidad de congelación sobre la estructura celular de la carne.
- Cambios en la capacidad de retención de agua y su relación con la jugosidad.
- Alteraciones del color y la oxidación lipídica durante el almacenamiento congelado.
- Influencia de la temperatura y el tiempo de conservación en la actividad enzimática.
- Criterios para la descongelación controlada y la reducción de mermas.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a profesionales de la industria alimentaria, especialmente tecnólogos de alimentos, ingenieros de procesos y responsables de calidad en plantas cárnicas. También resulta de gran utilidad para estudiantes de ingeniería alimentaria, veterinaria, ciencia y tecnología de los alimentos, así como para investigadores que necesiten una referencia actualizada sobre los fundamentos de la congelación de productos cárnicos.
Qué aporta este libro
- Comprensión detallada de los mecanismos que afectan a la calidad de la carne congelada.
- Criterios técnicos para optimizar los procesos de congelación y almacenamiento en frío.
- Herramientas para minimizar las pérdidas de textura, sabor y valor nutritivo.
- Base científica aplicada a la resolución de problemas prácticos en la industria cárnica.
Ficha técnica
- Autor: Claude Genot
- Editorial: Acribia Editorial
- Idioma: Español
- Tema: Ingeniería - Industrias - Industrias alimentarias
- Colección: FONDO
- Encuadernación: Tapa blanda
- Fecha de edición: 2003
- Número de páginas: 112
- Dimensiones: 24.0 cm x 17.0 cm
- Peso: 210.0 gr
Valoración editorial
Se trata de una obra de referencia concisa y técnica que aborda con rigor un aspecto crítico en la conservación de la carne. Su enfoque práctico, apoyado en fundamentos científicos, la convierte en una herramienta valiosa tanto para la formación académica como para la toma de decisiones en entornos industriales. Aunque su extensión es limitada, cubre con profundidad los aspectos esenciales que cualquier profesional del sector debe conocer para garantizar la calidad del producto final.