Descripción
Ciencia de la carne de ave
Resumen del libro
Esta obra ofrece un análisis exhaustivo y multidisciplinar sobre la calidad de la carne de ave, desde sus bases bioquímicas hasta los factores de producción y procesado. El lector encontrará una guía técnica que aborda la estructura muscular, las anormalidades, el sabor, el color y la textura, así como los aspectos microbiológicos y las estrategias para mejorar la conservación. Un recurso indispensable para profesionales del sector cárnico y la industria avícola que buscan comprender y optimizar la calidad del producto final.
¿De qué trata?
El libro se estructura en seis partes que cubren de manera integral la ciencia detrás de la carne de ave. En primer lugar, se exploran las bases bioquímicas, incluyendo el desarrollo muscular, las anormalidades morfológicas y fisiológicas, y los factores que determinan la textura, el sabor y el color. A continuación, se analizan los factores de producción y manejo, como la nutrición, el estrés ante-mortem y los métodos de sacrificio, y su impacto en la calidad. La tercera parte se centra en la calidad microbiológica, abordando la infección por patógenos como Salmonella, la higiene en el procesado y las técnicas de descontaminación. Finalmente, se examinan los productos de carne de ave, incluyendo la evaluación automatizada de calidad, el deshuesado, las propiedades funcionales de las proteínas y el papel de los productos procesados en la industria.
Temas principales
- Bioquímica y estructura del músculo aviar: desarrollo, crecimiento y anormalidades.
- Factores determinantes de la calidad organoléptica: textura, sabor y color de la carne.
- Influencia de la producción y el manejo: nutrición, estrés y métodos de sacrificio.
- Microbiología y seguridad alimentaria: control de Salmonella, higiene y descontaminación.
- Tecnología de procesado y evaluación de la calidad en productos cárnicos avícolas.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a profesionales y técnicos de la industria avícola y cárnica, incluyendo veterinarios, ingenieros agrónomos, tecnólogos de alimentos y responsables de calidad. También es de gran utilidad para investigadores y estudiantes de posgrado en ciencias de la carne, producción animal y seguridad alimentaria que deseen profundizar en los aspectos científicos y prácticos de la carne de ave.
Qué aporta este libro
- Proporciona una visión completa y actualizada de los factores bioquímicos, productivos y microbiológicos que afectan la calidad de la carne de ave.
- Ofrece estrategias prácticas para mejorar la textura, el sabor, el color y la vida útil del producto.
- Ayuda a comprender y controlar los riesgos microbiológicos, como la Salmonella, en toda la cadena de producción.
- Presenta herramientas para la evaluación sensorial y automatizada de la calidad, facilitando la toma de decisiones en la industria.
Ficha técnica
- Autor: Richardson; R.I.#Mead; G.C.
- Editorial: Editorial Acribia, S.A.
- Idioma: Español
- Tema: GANADERIA
- Colección: FONDO
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: 2001
- Número de páginas: 512
- Dimensiones: 24.0 cm x 17.0 cm
- Peso: 940.0 gr
Valoración editorial
Se trata de una obra técnica de referencia que destaca por su enfoque integral y su rigor científico. La estructura del libro, organizada en bloques temáticos claros, facilita la consulta y la comprensión de aspectos complejos. Es especialmente valiosa para profesionales que buscan fundamentos sólidos para la toma de decisiones en producción, procesado y control de calidad de la carne de ave, convirtiéndose en un manual práctico y actualizado para el sector.