Descripción
Química y física lactológica
Resumen del libro
Esta obra es un manual de referencia imprescindible para profesionales y estudiantes del sector lácteo. Su autor, Walstra, ofrece un análisis riguroso y detallado de los principios químicos y físicos que determinan la composición, estructura y comportamiento de la leche y sus derivados. El lector encontrará una explicación profunda de los procesos fundamentales, desde la naturaleza de los componentes lácteos hasta las transformaciones que ocurren durante el procesado, lo que permite comprender la base científica de la tecnología láctea.
¿De qué trata?
El libro se adentra en la ciencia de la leche, abordando de manera sistemática su composición química (proteínas, lípidos, carbohidratos, sales, vitaminas y enzimas) y las propiedades físicas que la caracterizan (viscosidad, tensión superficial, estabilidad coloidal, etc.). Se exploran las interacciones entre los diferentes componentes y cómo estas influyen en procesos clave como la coagulación, la homogeneización, la pasteurización o la fermentación. La obra no solo describe los fenómenos, sino que explica las leyes fisicoquímicas que los rigen, proporcionando una base sólida para entender y optimizar la producción de productos lácteos como la leche de consumo, el queso, la mantequilla o el yogur.
Temas principales
- Composición química de la leche: proteínas (caseínas y seroproteínas), lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas.
- Propiedades físicas y coloidales de la leche: emulsión, suspensión y disolución.
- Estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos, mecánicos y enzimáticos.
- Principios fisicoquímicos aplicados a la transformación de la leche en derivados.
- Reacciones químicas y enzimáticas relevantes en la industria láctea.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a estudiantes de ciencia y tecnología de los alimentos, ingenieros agroalimentarios, químicos, biotecnólogos y profesionales del sector lácteo que busquen una comprensión profunda de los fundamentos científicos de su trabajo. Es especialmente útil para aquellos que deseen ir más allá de los aspectos prácticos y entender el "por qué" de los procesos y propiedades de la leche.
Qué aporta este libro
- Una base científica sólida y actualizada para comprender la química y la física de la leche.
- Herramientas para interpretar y predecir el comportamiento de la leche durante su procesado y almacenamiento.
- Conocimiento detallado de los componentes lácteos y sus interacciones, clave para la innovación y el control de calidad.
- Un enfoque didáctico y estructurado que facilita el aprendizaje de conceptos complejos.
Ficha técnica
- Autor: WALSTRA
- Editorial: Acribia Editorial
- Idioma: Español
- Tema: Ciencias - Química - Estudios y ensayos
- Colección: FONDO
- Encuadernación: Tapa blanda
- Fecha de edición: 1986
- Número de páginas: 440
- Dimensiones: 24.0 cm x 16.0 cm
- Peso: 770.0 gr
Valoración editorial
Se trata de un texto clásico y de referencia en el ámbito de la lactología, valorado por su rigor científico y su enfoque sistemático. Aunque su fecha de publicación original es de 1986, los principios fundamentales que aborda siguen siendo plenamente vigentes, lo que lo convierte en una herramienta de estudio y consulta esencial para quienes buscan una comprensión profunda de la ciencia de la leche. Es una obra densa y técnica, ideal para un público especializado que valore el detalle y la precisión por encima de una lectura divulgativa.