Descripción
Avances en ciencia de la carne
Resumen del libro
Esta obra ofrece una actualización exhaustiva y rigurosa sobre los fundamentos científicos que rigen la transformación y conservación de la carne. El lector encontrará un análisis profundo de los procesos bioquímicos, microbiológicos y tecnológicos que determinan la calidad del producto cárnico, desde el manejo ante-mortem hasta su procesado final. Se trata de un texto de referencia para profesionales y estudiantes que buscan comprender las bases científicas detrás de la producción cárnica moderna.
¿De qué trata?
El libro aborda de manera sistemática los principales avances en el campo de la ciencia de la carne. La obra comienza analizando la composición química y la estructura del tejido muscular, para luego profundizar en los cambios bioquímicos post-mortem que afectan a la textura, el flavor y el color. Se examinan en detalle los procesos de maduración, los métodos de conservación por frío, calor y deshidratación, así como las técnicas de envasado y los aditivos utilizados en la industria. Un capítulo relevante se dedica a la microbiología de la carne, incluyendo los mecanismos de deterioro y los patógenos de mayor interés. Finalmente, se discuten las metodologías para la evaluación de la calidad y la seguridad alimentaria, ofreciendo una visión integrada de la cadena de producción.
Temas principales
- Composición química y estructura del músculo esquelético y su transformación en carne.
- Bioquímica del rigor mortis y los procesos de maduración de la carne.
- Microbiología de la carne: alteraciones, patógenos y criterios de higiene.
- Tecnologías de conservación: refrigeración, congelación, curado, ahumado y tratamientos térmicos.
- Métodos de evaluación sensorial, instrumental y química de la calidad de la carne.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a profesionales del sector cárnico, veterinarios especializados en tecnología de alimentos, ingenieros agroalimentarios, y estudiantes de carreras afines a la ciencia y tecnología de los alimentos. También resulta de gran utilidad para investigadores y técnicos de laboratorio que trabajen en control de calidad y desarrollo de productos cárnicos.
Qué aporta este libro
- Proporciona una base científica sólida para entender los procesos tecnológicos aplicados a la carne.
- Actualiza los conocimientos sobre los factores que influyen en la calidad y seguridad del producto final.
- Facilita la comprensión de los mecanismos microbiológicos y bioquímicos esenciales para la conservación.
- Sirve como herramienta de consulta para la resolución de problemas técnicos en la industria cárnica.
Ficha técnica
- Autor: A. R. LAWRIE
- Editorial: Acribia Editorial
- Idioma: Español
- Tema: Medicina - Otras especialidades relacionadas - Veterinaria
- Colección: FONDO
- Encuadernación: Tapa blanda
- Fecha de edición: 1984
- Número de páginas: 310
- Dimensiones: 21.0 cm x 13.0 cm
- Peso: 400.0 gr
Valoración editorial
Esta obra de A. R. Lawrie, un referente en la materia, mantiene su vigencia como texto de consulta esencial para quienes buscan un enfoque científico y detallado de la tecnología de la carne. Su valor radica en la profundidad con que trata los principios fundamentales, ofreciendo una base sólida que complementa las publicaciones más actuales. Aunque su fecha de edición es de 1984, los conceptos básicos y las metodologías clásicas que expone siguen siendo aplicables y constituyen un pilar formativo para cualquier profesional del sector.