Descripción
El ahumado
Resumen del libro
Esta obra ofrece una visión técnica y completa sobre el proceso de ahumado aplicado a la industria cárnica. El lector encontrará un análisis detallado que abarca desde la historia y la finalidad de esta técnica hasta la composición química del humo y su interacción con los productos. El libro se centra en la tecnología del ahumado, los sustratos utilizados y los aspectos higiénicos y de control de calidad, convirtiéndose en una guía práctica y especializada para profesionales del sector.
¿De qué trata?
El libro examina el ahumado como un proceso tecnológico fundamental en la conservación y transformación de la carne. Se estructura en torno a los principios científicos que rigen la generación del humo, su composición y las reacciones que se producen con el producto cárnico. Además, aborda la tecnología aplicada en el proceso, los diferentes tipos de productos ahumados y los métodos para su examen y control. Se dedica especial atención a los defectos de fabricación y a las consideraciones higiénicas, ofreciendo una perspectiva integral que combina teoría y aplicación práctica.
Temas principales
- Historia y finalidad del ahumado en la tecnología moderna de la carne.
- Composición y propiedades fisicoquímicas de los productos ahumados.
- Clasificación de los componentes del humo y su origen a partir de la leña.
- Reacciones químicas entre los componentes del humo y el producto cárnico.
- Tecnología del proceso de ahumado y productos de condensación del humo.
- Defectos de fabricación y aspectos higiénicos y de seguridad alimentaria.
¿Para quién está recomendado?
Está dirigido a profesionales de la industria cárnica, tecnólogos de alimentos, ingenieros agroalimentarios y estudiantes de carreras relacionadas con la ciencia y tecnología de la carne. También resulta de interés para productores artesanales que busquen fundamentar técnicamente sus procesos de ahumado.
Qué aporta este libro
- Un conocimiento profundo de los fundamentos químicos y tecnológicos del ahumado.
- Herramientas para identificar y prevenir defectos de fabricación en productos ahumados.
- Criterios técnicos para optimizar el proceso de ahumado y mejorar la calidad del producto final.
- Información actualizada sobre los aspectos higiénicos y de control en la producción.
Ficha técnica
- Autor: Mohler; Klement
- Editorial: Editorial Acribia, S.A.
- Idioma: Español
- Tema: GANADERIA
- Colección: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: 1980
- Número de páginas: 75
- Dimensiones: 215.0 x 135.0
- Peso: 124.0
Valoración editorial
Se trata de un manual técnico de referencia dentro de su especialidad, que destaca por su enfoque didáctico y su capacidad para sintetizar conceptos complejos en un formato breve y manejable. A pesar de su extensión reducida, aborda con rigor los aspectos esenciales del ahumado, desde la química del humo hasta la resolución de problemas prácticos. Es una obra útil tanto para la formación académica como para la consulta profesional en el ámbito de la tecnología de la carne.