Descripción
Introducción a la bioqu¡mica y tecnolog¡a de los alimentos
Resumen del libro
Esta obra ofrece una visión fundamental y práctica de la bioquímica aplicada a la tecnología alimentaria. El lector encontrará un análisis detallado de los principales sistemas bioquímicos presentes en los alimentos, como la leche, la carne, las frutas y las grasas, y su comportamiento durante los procesos de transformación. Además, se abordan los mecanismos de deterioro más comunes, incluyendo alteraciones microbianas, oxidación de lípidos y pardeamiento, proporcionando las bases para comprender y controlar la calidad y conservación de los alimentos.
¿De qué trata?
El libro se estructura en dos grandes bloques. En primer lugar, examina los principales sistemas bioquímicos y alimentarios, analizando cómo se comportan durante los tratamientos tecnológicos. Se estudian en profundidad la leche y los productos lácteos, la carne y el pescado, los granos vegetales, las frutas y legumbres, y las grasas y aceites. En segundo lugar, se centra en los agentes y mecanismos responsables del deterioro de los alimentos, explicando las alteraciones microbianas, la oxidación de lípidos, el pardeamiento no enzimático y el pardeamiento enzimático. La obra integra conceptos bioquímicos con aplicaciones tecnológicas para ofrecer una comprensión completa de los procesos que afectan a la calidad alimentaria.
Temas principales
- Composición y comportamiento del agua en los alimentos.
- Bioquímica y procesado de la leche y productos lácteos.
- Transformaciones bioquímicas de la carne y el pescado.
- Características y tratamiento de granos vegetales, frutas y legumbres.
- Propiedades y alteraciones de grasas y aceites.
- Mecanismos de deterioro microbiano y control de la contaminación.
- Procesos de oxidación lipídica y su prevención.
- Pardeamiento enzimático y no enzimático en alimentos.
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a estudiantes y profesionales de ciencia y tecnología de los alimentos, bioquímica, nutrición y dietética. También resulta de gran utilidad para técnicos de la industria alimentaria, ingenieros de alimentos y cualquier persona interesada en comprender los fundamentos bioquímicos que subyacen a la producción, transformación y conservación de los alimentos.
Qué aporta este libro
- Proporciona una base sólida en bioquímica aplicada a la tecnología alimentaria, facilitando la comprensión de procesos industriales.
- Ayuda a identificar y prevenir los principales mecanismos de deterioro de los alimentos, mejorando la calidad y seguridad del producto final.
- Ofrece un análisis detallado del comportamiento de diferentes grupos de alimentos durante su procesado, desde la leche hasta las grasas.
- Integra conocimientos teóricos con aplicaciones prácticas, siendo una herramienta de consulta útil tanto en el ámbito académico como en el profesional.
Ficha técnica
- Autor: Cheftel; Jean-Claude
- Editorial: Editorial Acribia, S.A.
- Idioma: Español
- Tema: Dietética y Nutrición, Bioquímica, Biología Molecular
- Colección: Fondo
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: No disponible
- Número de páginas: 399
- Dimensiones: 240 x 170 mm
- Peso: 620 g
Valoración editorial
Se trata de un manual de referencia clásico que, a pesar de los años, mantiene su valor como introducción sistemática a la bioquímica de los alimentos. Su enfoque didáctico y la estructuración por grupos de alimentos y mecanismos de deterioro lo convierten en una obra útil para quienes buscan una base conceptual sólida. Es especialmente recomendable para estudiantes que inician su formación en tecnología alimentaria y para profesionales que deseen repasar los fundamentos científicos de su campo.