Descripción
Fundamentos de ciencia de la carne
Resumen del libro
Esta obra ofrece una visión integral y técnica sobre la ciencia de la carne, desde la estructura del músculo hasta los procesos de elaboración y conservación. El lector encontrará un análisis detallado de los factores que determinan la calidad, seguridad y valor nutritivo de la carne como alimento. Un manual de referencia para profesionales y estudiantes del sector alimentario y ganadero.
¿De qué trata?
El libro aborda de manera sistemática los fundamentos científicos que subyacen a la producción y transformación de la carne. Comienza explorando la composición y estructura del músculo y otros tejidos, así como los procesos de crecimiento y desarrollo animal. Explica el mecanismo de la contracción muscular y la conversión del músculo en carne tras el sacrificio, analizando los cambios postmortem que afectan a las propiedades finales del producto. Se profundiza en las características de la carne fresca, los principios de elaboración, la microbiología y los métodos de alteración y contaminación. Asimismo, se detallan las técnicas de almacenamiento y conservación, el valor nutritivo, la inspección sanitaria, la estandarización y la identificación de carnes, incluyendo el aprovechamiento de subproductos de la industria cárnica.
Temas principales
- Estructura, composición y crecimiento del músculo y tejidos animales.
- Mecanismos de contracción muscular y conversión postmortem del músculo en carne.
- Factores que influyen en las propiedades y calidad de la carne fresca.
- Principios de elaboración, microbiología, alteración y contaminación cárnica.
- Métodos de almacenamiento, conservación y valor nutritivo de la carne.
- Inspección, caracterización, estandarización e identificación de carnes y subproductos.
¿Para quién está recomendado?
Está dirigido a estudiantes y profesionales de la tecnología de alimentos, la ganadería, la veterinaria y la industria cárnica. También resulta de utilidad para técnicos en conservación y congelación de alimentos, así como para investigadores que busquen una base sólida en ciencia de la carne.
Qué aporta este libro
- Proporciona un conocimiento profundo de los procesos biológicos y químicos que determinan la calidad de la carne.
- Ofrece herramientas prácticas para la elaboración, conservación y control de calidad en la industria cárnica.
- Ayuda a comprender la relación entre la producción animal, el manejo postmortem y las propiedades finales del producto.
- Facilita la identificación de carnes y el aprovechamiento de subproductos, optimizando los recursos del sector.
Ficha técnica
- Autor: Forrest; John C.
- Editorial: Editorial Acribia, S.A.
- Idioma: Español
- Tema: Tecnología de alimentos y bebidas, ganadería, conservación y congelación (de alimentos)
- Colección: FONDO
- Encuadernación: Bolsillo
- Fecha de edición: 1979
- Número de páginas: 365
- Dimensiones: 250.0 x 170.0
- Peso: 670.0
Valoración editorial
Se trata de un manual clásico y riguroso que aborda la ciencia de la carne desde una perspectiva técnica y aplicada. Su enfoque detallado en la estructura muscular, los cambios postmortem y los métodos de conservación lo convierten en una referencia útil para quienes buscan entender los fundamentos de la calidad cárnica. Aunque su edición data de 1979, los conceptos básicos que expone siguen siendo relevantes para el estudio y la práctica en el sector alimentario y ganadero.