Descripción
La ciencia de la carne
Resumen del libro
Tras el éxito de La ciencia de la pastelería, el profesor Dario Bressanini nos sumerge en el fascinante mundo de la carne desde una perspectiva científica. Este libro responde a las preguntas que todo cocinero se ha hecho alguna vez: ¿es mejor dar la vuelta al filete una sola vez? ¿Salar la carne antes de cocinarla la reseca? ¿Por qué aparecen gotitas en la superficie durante la cocción? A través de principios físicos y químicos explicados de forma clara, y acompañados de recetas prácticas, el autor transforma cada preparación en un experimento culinario. No es un recetario convencional, sino una guía para comprender los procesos que ocurren en la sartén y el horno, permitiendo al lector dominar la cocina de la carne con conocimiento y precisión.
¿De qué trata?
El libro aborda la carne como objeto de estudio científico, desglosando los fenómenos que ocurren durante su cocción. Bressanini explica cómo la temperatura, el tiempo, la sal y las técnicas de cocción afectan la textura, el sabor y la jugosidad de diferentes cortes. A través de experimentos caseros y recetas ilustrativas, el lector descubre por qué ciertos métodos funcionan y otros no, desde el sellado hasta el asado lento. Cada capítulo combina teoría accesible con aplicaciones prácticas, desmitificando creencias populares y ofreciendo herramientas para cocinar con fundamento.
Temas principales
- Principios físicos y químicos de la cocción de la carne
- Efecto de la temperatura y el tiempo en la textura y jugosidad
- Mitos y realidades sobre el salado, el sellado y el reposo
- Métodos de cocción: plancha, horno, brasas y cocción lenta
- Experimentación culinaria aplicada a recetas específicas
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a cocineros aficionados y profesionales que deseen comprender el "porqué" detrás de cada técnica culinaria. También es ideal para curiosos de la ciencia aplicada a la gastronomía, estudiantes de cocina y cualquier persona que quiera mejorar sus resultados al cocinar carne, desde filetes hasta asados complejos.
Qué aporta este libro
- Comprensión científica de los procesos de cocción para evitar errores comunes
- Recetas prácticas que funcionan como experimentos para aplicar los principios aprendidos
- Desmentido de mitos populares, permitiendo cocinar con mayor confianza y precisión
- Herramientas para adaptar técnicas a diferentes cortes y tipos de carne
- Un enfoque didáctico que convierte la cocina en un laboratorio accesible
Ficha técnica
- Autor: Bressanini, Dario
- Editorial: Gribaudo
- Idioma: Español
- Tema: Cocina general y recetas, cocina sana y con alimentos integrales, cocina con carnes y caza
- Colección: GRANDESMOMENTOS
- Encuadernación: Cartoné
- Fecha de edición: septiembre de 2020
- Número de páginas: 242
- Peso: 641 g
Valoración editorial
Una obra rigurosa y amena que logra tender un puente entre la ciencia y la cocina cotidiana. Bressanini ofrece explicaciones claras y aplicables, alejándose de recetarios tradicionales para centrarse en los fundamentos que permiten al lector tomar decisiones informadas. Ideal para quienes buscan ir más allá de la receta y entender realmente qué ocurre en la cocina.