Descripción
BIOQUIMICA DE LA CARNE
Resumen del libro
Esta obra ofrece una visión técnica y detallada de los procesos bioquímicos que determinan la calidad de la carne, desde la transformación del músculo en carne hasta los factores que influyen en su conservación y propiedades sensoriales. Dirigido a profesionales y estudiantes del sector alimentario, el libro aborda cómo los excesos y desequilibrios en la alimentación animal afectan la composición final del producto, proporcionando herramientas para optimizar su valor nutritivo y seguridad. Una guía esencial para comprender la ciencia detrás de uno de los alimentos más consumidos en las sociedades desarrolladas.
¿De qué trata?
La obra profundiza en los fundamentos bioquímicos de la carne, analizando las reacciones químicas que ocurren desde el momento del sacrificio hasta la maduración y el procesado. Explica cómo la composición del músculo, el metabolismo post mortem y las condiciones de almacenamiento influyen en atributos clave como el color, la textura, el sabor y el aroma. Además, examina los efectos de la alimentación animal en la acumulación de grasas, proteínas y otros compuestos, destacando cómo los desequilibrios nutricionales pueden generar problemas de calidad, como carnes excesivamente grasas o con alteraciones en su perfil de ácidos grasos. El libro también aborda técnicas de conservación, control de la oxidación y métodos para garantizar la inocuidad alimentaria, siempre desde una perspectiva práctica y aplicada a la industria cárnica.
Temas principales
- Transformación bioquímica del músculo en carne y procesos post mortem
- Influencia de la alimentación animal en la composición y calidad de la carne
- Factores que afectan el color, la textura, el sabor y el aroma de la carne
- Mecanismos de oxidación lipídica y proteica y su control durante el almacenamiento
- Métodos de conservación y técnicas para mantener la seguridad alimentaria
¿Para quién está recomendado?
Este libro está dirigido a profesionales de la industria cárnica, tecnólogos de alimentos, veterinarios, ingenieros agroalimentarios y estudiantes de carreras relacionadas con la ciencia de los alimentos. También resulta de utilidad para investigadores y técnicos que busquen una comprensión profunda de los procesos bioquímicos que determinan la calidad de la carne y su optimización en la cadena de producción.
Qué aporta este libro
- Conocimiento detallado sobre los procesos bioquímicos que definen la calidad de la carne, desde el músculo vivo hasta el producto final.
- Herramientas prácticas para identificar y corregir problemas de calidad derivados de desequilibrios en la alimentación animal.
- Información actualizada sobre técnicas de conservación y control de la oxidación para alargar la vida útil del producto.
- Base científica para la toma de decisiones en la producción y procesado de carnes, mejorando su valor nutritivo y sensorial.
Ficha técnica
- Autor: Javier M. Cenzano; Antonio Madrid Vicente
- Editorial: Antonio Madrid Vicente, Editor
- Idioma: Español
- Tema: Ingeniería - Industrias - Industrias alimentarias
- Colección: GENERAL
- Encuadernación: Tapa dura
- Fecha de edición: 2022
- Número de páginas: 214
- Dimensiones: 23.4 cm x 17.0 cm
- Peso: 450.0 gr
Valoración editorial
Se trata de una obra técnica rigurosa que aborda un tema especializado con claridad y profundidad. Su enfoque práctico, centrado en la relación entre la alimentación animal y la calidad final de la carne, la convierte en un recurso valioso para quienes trabajan en la industria cárnica o estudian tecnología de alimentos. La combinación de fundamentos bioquímicos con aplicaciones concretas la hace especialmente útil para resolver problemas reales de producción y conservación.